TORCOLO DI SAN COSTANZO

Questo dolce è tipico di Perugia. Il 29 di gennaio si festeggia San Costanzo che è uno dei patroni della città. E’ un dolce interessante per la ricchezza degli ingredienti. Molto sostanzioso, utile per le colazioni nelle rigide giornate invernali. E’ il dolce preferito di mio padre. Lo dedico a lui. Qui di seguito gli ingredienti per due torcoli di medie dimensioni. La tradizione vuole che uno dei due si regali. Così dice la mia tradizione!!!

Ingredienti:

  • 670 gr di farina di frumento di tipo “0”
  • 150 gr di licoli
  • 320 gr di acqua tiepida
  • 110 gr di zucchero di cocco integrale
  • 100 gr di olio evo
  • 80 gr di olio di cocco
  • 250 gr di uva sultanina
  • 150 gr di pinoli
  • 150 gr di cedro candito
  • 20 gr di semi di anice
  • 2 pizzichi di sale

La preparazione inizia al mattino impastando 70 grammi del totale della farina con i 150 grammi di licoli. Si forma così il lievitino che lascio riposare in luogo riparato per almeno 4 ore. In una ciotola miscelo i 600 grammi di farina rimanenti più lo zucchero e il sale. In un’altra ciotola sciolgo bene il lievitino nel totale dell’acqua poi aggiungo l’olio evo e di cocco ed emulsiono. Trasferisco l’emulsione nella ciotola della farina e dello zucchero ed impasto in ciotola per qualche minuto. L’impasto è molto morbido, ma non troppo colloso per i grassi che ci sono. Lascio riposare l’impasto in ciotola per un paio d’ore. Poi inizio a fare le piegature in ciotola ogni ora per almeno 3 volte. Si arriva così alla sera. Trasferisco l’impasto su una spianatoia infarinata dove faccio due serie di piegature a distanza di 30 minuti ognuna. Poi incorporo all’impasto l’uva sultanina sciacquata e strizzata, il cedro fatto a dadini piccoli, i pinoli e i semi di anice. Divido poi l’impasto in due. Formo i torcoli e li trasferisco dentro due stampi rotondi da forno. Li ripongo nel forno spento e li lascio lievitare tutta la notte. Al mattino cuocio i torcoli a 180 ° per circa 40 minuti. Si devono dorare bene.