LA PASTA MADRE

pane01E’ arrivato il momento di presentarvi la mia pasta madre o “mamma” come la chiama Luca. Ho fatto la sua conoscenza un anno fa e da allora, con grande gioia, ho prodotto pani e focacce sempre molto profumati e, soprattutto, molto digeribili.
E’ una pasta madre vegana fatta nascere 23 anni fa da Simone Salvini, cuoco vegano, noto per la sua fantasia e dedizione alla cucina vegana. Nasce da un impasto di mela verde frullata, acqua e farina di frumento di tipo“2”. Si conserva in frigorifero. Le sue proporzioni sono tanto di acqua, quanto di farina. Quando faccio il pane e prelevo 300 grammi di pasta madre, devo aggiungere a quella che rimane 150 grammi di farina e altrettanto di acqua a temperatura ambiente.
Questo procedimento andrebbe fatto ogni 2 o 3 giorni. Se non faccio il pane così spesso, devo comunque rinfrescare la pasta madre. Si chiama rinfresco anche se a me sembra proprio di nutrirla, la faccio mangiare! Lo faccio togliendone almeno 100 grammi per poi reinserirli con 50 grammi di farina e altrettanta acqua. I 100 grammi prelevati posso utilizzarli diluendoli in acqua che userò per annaffiare le piante, meglio non sprecare nulla.
La pasta madre è un esserino vivente e, come tale, è sensibile. Temperatura, durezza dell’acqua, farine, mani che la trattano: ognuna di queste cose ha una fondamentale importanza e incide sulla sua forza e crescita. Ha bisogno di poche attenzioni, ma non possiamo dimenticarcela in frigo troppo a lungo, perché sicuramente si deprimerà, diventerà troppo acida e successivamente morirà. Nel prendersi cura di lei un po’ d’amore non guasta, vi assicuro che ve lo restituirà tutto e di più.
I pani di pasta madre sono semplici da eseguire, ma occorre avere pazienza per i tempi di lievitazione che sono molto più lunghi di quelli del lievito di birra.
La spaccio anche, ma solo a chi è veramente interessato.

PASTA MADRE

 Piccole imprescindibili attenzioni.
Poste con precisione e ritmo.
Poche cose da ricordare.
Il q.b. di ogni ricetta.
Si deve essere disposti a dare.
La risposta proromperà con una forza morbida e bianca.
L’incolmabile s’illude del contrario
e io mi avvio.

17 pensieri su “LA PASTA MADRE

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  8. Cara Verena, dopo aver seguito la tua lezione sul lievito madre (‘pasta mamma’), sono diventata letteralmente dipendente dal tuo blog e dalle tue ricette. Tutte, devo dire, perfettamente riuscite. Ora ho un dubbio: vorrei sostituire questo lievito alle mie ‘vecchie’ ricette, alcune delle quali prevedono il lievito di birra. Come posso regolarmi per le quantità di pasta madre e di acqua con cui sciogliere quest’ultima?
    Grazie
    Carmen

    • Cara Carmen, per prima cosa ti ringrazio per la fiducia e la simpatia con le quali mi segui. Per quanto riguarda le dosi posso dirti che il peso della pasta madre potrebbe essere circa il 30% del peso totale di tutti gli altri ingredienti. Negli ultimi anni anche chi usa il lievito di birra ha compreso che se ne può usare molto meno allungando i tempi di lievitazione. Posso ipotizzare una sostituzione di questo tipo. Per 25 gr. di lievito di birra fresco provo a utilizzare 200 gr. di pasta madre. Devi poi però considerare che la pasta madre non è solo lievito, ma anche pasta, cioè farina e acqua e questo incide sul peso anche degli altri ingredienti. Vedrai che non ti sarà troppo difficile sperimentare le sostituzioni. Fidati del tuo istinto e della conoscenza che le mani ti trasmettono mentri impasti. Se all’inizio hai difficoltà a far lievitare le preparazioni puoi sostituire alla farina tipo “0” un po’ di farina di manitoba. Un saluto affettuoso

  9. Grazie mille della risposta cortese, precisa e tempestiva. Sperimenterò volentieri e ti farò sapere.
    Rimane solo un dubbio: in quanta acqua sciogliere il lievito madre? Esiste una proporzione fra lievito e acqua (a prescindere dagli altri ingredienti della ricetta)?

    • Non precisamente Carmen, perché dipende da che tipo di impasto voglio ottenere. Per il pane di tutti i giorni sciolgo 250 gr. di pasta madre in circa 400 gr. di acqua che unirò poi a 800 gr. di farina, senza altri liquidi tipo olio. In questo caso avrò un impasto abbastanza sodo anche se idratato. Per impasti più morbidi e dove necessita l’olio le proporzioni cambiano. Tipo 100 gr di pasta madre sciolta in circa 200 gr. di latte vegetale o acqua.
      A presto e fammi sapere.

      • Cara Verena, eccomi qui a condividere la gioia del risultato finale. Probabilmente non dovrei pubblicare su un un sito così attento alla salute, il motivo reale delle informazioni che ti ho chiesto. Ma se mangiare sano è un dovere, anche le tradizioni hanno il loro peso e, da buona napoletana, ho fatto il casatiello.
        L’impasto è venuto perfetto, nonostante fossi molto in ansia per la sostituzione del lievito “mamma” al lievito di birra (che tollero poco) e per aver deciso di dimezzare le dosi di strutto. Per ora mi sento soddisfatta del risultato, ma già penso alla possibilità di sostituire lo strutto con l’olio. Chissà se la tradizione ne risentirebbe. In ogni caso, se ne parlerà l’anno prossimo. Per quest’anno basta così.
        Grazie, grazie, grazie. Anche per la fiducia che mi hai accordato nelle tue risposte.
        Carmen

      • Cara Carmen, grazie a te e che piacere avere così belle notizie! Certo che la tradizione ha il suo peso. Come ho avuto modo di spiegarti mi piace pensare di trasmettere delle alternative, delle altre possibilità.
        Un saluto affettuoso.

  10. Splendida ricetta per pasta madre !Grazie!!!
    Solo una domanda:come dosare la quantità di mela verde?Poniamo per fare la pasta madre per la prima volta: con un bicchiere d’acqua da 200cl.e altrettanto di farina..quanta mela verde frullata occorre?..Puoi gentilmente farmelo sapere?
    Grazie mille!!! Roberta

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