Glossario di cucina

CREMOR TARTARO è un sale acido, noto anche con il nome di acido tartarico, provvisto di proprietà lievitanti naturali sia da solo che con il bicarbonato di sodio. Alternativa provvidenziale per chi soffre di intolleranze al lievito, il cremor tartaro, essendo naturale al 100%, è completamente privo di E470a, uno stabilizzatore alimentare che può derivare da suini o anche bovini, ed è quindi anche un’ ottima soluzione per chi segue un’alimentazione integralmente vegana o che sia comunque priva di carne.
CURCUMA:  anche conosciuta come zafferano d’India è una spezia che uso spesso. Favorisce la digestione anche perché aiuta il lavoro del fegato così come a eliminare il colesterolo in eccesso. Ha anche proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e antivirali. Ha un buon sapore e da non sottovalutare il colore che aggiunge allegria in cucina.
GERME DI GRANO:  è uno dei costituenti della cariosside di frumento; quest’ultima è infatti costituita da endosperma amilaceo (poco meno del 90% del peso), tegumenti (8% circa del peso) e dall’embrione, noto appunto come germe di grano (dal 2 al 4% del peso).
Tutti questi costituenti contengono, in misura diversa, varie tipologie di nutrienti. Fra le varie sostanze contenute nel germe di grano ricordiamo vari aminoacidi, acidi grassi, vitamine del gruppo B e vitamina E; sono presenti inoltre alcuni minerali (rame, calcio, manganese, fosforo e magnesio e octacosanolo (un alcol appartenente alla categoria dei policosanoli).
Nella farina di frumento non è presente germe di grano in quanto il processo di lavorazione della farina (raffinazione) prevede che l’embrione venga eliminato; l’eliminazione del germe di grano dalla farina di frumento è legata a due motivi principali, il primo è di carattere organolettico (la farina avrebbe un odore eccessivamente penetrante), il secondo è relativo ai tempi di conservazione; il germe di grano, infatti, contiene una serie di acidi grassi che tendono a irrancidire piuttosto velocemente e ciò porterebbe a una drastica riduzione dei tempi di conservazione della farina. Il germe di grano è invece presente nei cereali integrali.
L’estrazione del germe di grano può essere effettuata separandolo dalla farina tramite un’operazione di setacciatura dopo che la cariosside è stata macinata. Se l’estrazione avviene tramite questa modalità il germe di grano si presenta sotto forma di fiocchi di piccola dimensione che possono essere consumati da soli oppure addizionati ad altri cibI.
GOMASIO: è un prodotto che viene dall’Asia. Da noi viene usato sia per ridurre il consumo di sale che per le proprietà del sesamo che sono molte. Infatti si tratta di un miscuglio di sale marino integrale e semi di sesamo tostati entrambi pestati nel mortaio. Si può usare su tutte le verdure sia cotte che crude
.LUPINI: è un legume ormai confinato alle bancarelle nelle sagre e fiere. Eppure è buono e soprattutto ricchissimo di proteine circa il 35- 40 %. Contengono inolte la vitamina B1, ferro e potassio. Vanno lasciati per alcuni giorni a bagno in acqua e sale perchè altrimenti sono amari.
MELONE: è uno dei miei frutti preferiti. Originario dell’Asia, è costituito per il 90% d’acqua, perciò è dissetante e diuretico. Contiene anche proteine e vitamine, tra cui la vitamina B che aiuta l’umore, la vitamina C e A che sono dei antiossidanti preziosi. Contiene anche beta-carotene che stimola la produzione di melatonina.
Quindi d’estate a tutto melone!
RISO:  è una graminacea come il frumento, ma sicuramente più antica. Risale a più di 5000 anni fa. Ebbe origine nell’attuale Indonesia, da lì si è poi diffuso in India e Cina. Nel IV secolo a.c. la coltura era molto sviluppata in Mesopotamia e fu grazie agli Arabi che la coltivazione si sviluppò in Africa, Spagna e Italia Meridionale.
Il chicco del riso è costituito principalmente da amido. E’ perciò molto nutriente e di facile assimilazione.
La specie più coltivata è l’ Oryza Sativa che con il passare dei secoli si è differenziata in tre grandi sottospecie: INDICA -> coltivata in India si caratterizza per l’alta produttività e resistenza alle avversità atmosferiche. Ha un chicco lungo, sottile e cristallino. I più comuni sono il Patna e il Basmati. JAPONICA -> è adatta alle zone temperate che si estendono fino al 45° parallelo. Presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. I risi di varietà japonica più coltivati sono il Carnaroli, Arborio, Baldo, Balilla, Vialone nano, Roma.  JAVANICA -> è diffusa nelle regioni indonesiane ed è caratterizzata da un chicco lungo e largo.
In Italia le varietà di riso iscritte al registro nazionale sono ben 126.
ZAFFERANO: ha molte proprietà benefiche per la salute e per il benessere: lo zafferano è infatti utile per placare l’ansia. Tutto merito dei carotenoidi (conferma la scienza). In India, dove lo zafferano è ampiamente usato, la medicina ayurvedica lo considera una sostanza a metà strada tra alimento e farmaco. La principale proprietà dello zafferano è antistress: meno stress, più buonumore. Lo zafferano si sta rivelando quindi un toccasana per molti disturbi legati allo stile di vita moderno come: ansia, stress, depressione. Tutte le proprietà dello zafferano si concentrano negli stimmi color rosso, quelli che polverizzati si usano anche in cucina. Questi filamenti intorno alla corolla contengono circa 150 sostanze, di cui 4 particolarmente attive: crocetina, crocina, picrocrocina e safranale (tutte appartenenti alla famiglia dei carotenoidi).
I principi attivi tipici dello zafferano hanno effetti positivi su alcuni neurotrasmettitori cerebrali responsabili del tono dell’ umore come la dopamina, la noradrenalina e la seratonina. L’ estratto di zafferano è quindi efficace contro alcuni stati lievi di depressione, senza gli effetti negativi dei medicinali. E’ stato anche usato per alleviare i sintomi della sindrome premestruale con buoni risultati, così come per aiutare la memoria, la concentrazione e l’apprendimento.

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