AMARCORD

Miei ricordi iniziati a scrivere un po’ di anni orsono.  

Ci sono dei momenti nella nostra vita che ricordare ci viene più spontaneo. Sto attraversando un momento di forzata inattività. Diciamo che sono in convalescenza. Potrei essere al mare o al lago. Invece sono qui, su questo letto. Un bel letto in verità. Enorme letto ecologico senza parti metalliche. Tutto in legno pieno e con un bel futon evoluto. Insomma temo che questa specie di convalescenza durerà almeno tutto il mio periodo di ferie. Allora mi è venuta l’idea di scrivere quello che mi ricordo della mia vita in cucina. Esattamente.

“E che ci vuole, basta ricordare!“ dice Ozzy Osbourne nella prima pagina del suo libro. Nella seconda aggiunge “E’ che non mi ricordo un cazzo!“.

A  me, in questi giorni i ricordi vengono a galla uno dopo l’altro, come bolle d’aria in acqua. Sono nata in un paesino nel cuore del cuore verde d’Italia. Mia madre passava giornate intere in cucina. Il cibo era per lei un’ossessione, soprattutto la domenica. C’era il rito del sugo della domenica. Si tratta, in realtà di un ragù arricchito che io personalmente odiavo. Stavo sempre vicino a mia madre, l’adoravo e cercavo di compiacerla in tutto. Molte cose le ho imparate solo guardando lei, altre perché lei mi dava dei compiti da svolgere. Già da piccola mi metteva in mano dei grossi coltelli. Fino ai miei sei anni abbiamo vissuto in un piccola casa su due piani dietro la casa dei miei nonni paterni. Nonna Maria e nonno Angiolino, in umbro Anglino, con la g dolce. Loro erano molto buoni, ma mia madre non li sopportava, soprattutto mia nonna, ma io le volevo bene. Mi dava sempre l’uva secca che teneva dentro un grosso vaso nella dispensa. Dietro la casa e davanti alle nostre finestre si apriva una grande vigna. Al  centro del cortile c’era la fontana con il pozzo e una grande pianta di fico. Sulla sinistra le gabbie per i conigli, poi il grande pollaio. Sulla destra un po’ più lontano, dopo il granaio, c’era il porcile. La mattina di gelo invernale che iniziava con le grida del maiale sgozzato, dava inizio alla settimana più eccitante per me bambina. La settimana di macellazione del maiale. Il maiale veniva appeso a testa in giù perché così tutto il sangue potesse abbandonare il suo corpo ormai morto. Oggi certi ricordi mi fanno veramente orrore. Ho fatto un  percorso che mi ha portata a diventare vegetariana, ma per la bambina che ero allora la settimana del maiale era festa grossa per tanti e diversi motivi. Il maiale una volta dissanguato veniva aperto in due e lasciato appeso per almeno due giorni. Con il sangue ci si faceva il sanguinaccio. Sangue di maiale con uva passa, pinoli, pan grattato e zucchero. Veniva messo dentro le grosse budella del maiale. A me piaceva tantissimo. Ora il solo pensarci mi procura vera repulsione. In quei giorni il cortile era sempre in fermento. Il grande focolare, lungo tutta una parete della cucina a piano terra, era sempre accesso. Era lì che veniva cotto, dentro un grande paiolo, il sanguinaccio. Lì si lessavano le orecchie, la testa, gli stinchi, la coda del maiale. Una volta completata la cottura si rovesciava il tutto, precedentemente scolato, sul grande tavolo al centro della cucina. Si lasciava raffreddare un po’ e poi si disossava. Il mal di pancia in quei giorni per me era assicurato. Mangiavo tanta di quella carne tiepida, grassa e saporita che alla fine dovevo correre in bagno. La carne disossata, le orecchie e le cotenne venivano poi salate, pepate e aromatizzate con buccia di  limone. Tutto veniva poi pigiato dentro una grande sacca di tessuto di cotone a trama fitta, veniva chiusa e messa sotto un peso perché potesse trasudare lentamente tutto il grasso in eccesso. Il giorno dopo si apriva il sacco e si poteva iniziare a gustare la nostra coppa a fettine sottili dentro del buon pane sciapo  tostato. Si era in tanti durante la settimana del maiale. Il macellaio, le zie con tutti i cugini. Mia madre preparava spesso in quei giorni le polpette di pane e carne che tanto mi piacevano. Lasciava ammollare il pane raffermo dentro del brodo di maiale. In quei giorni non mancava di certo! Una volta ammollato il pane veniva strizzato bene bene e messo in una grande ciotola. Poi aggiungeva del parmigiano grattugiato, della carne macinata di maiale fatta cuocere e rosolare in un tegame con sedano, cipolla e carota; delle uova intere, sale, pepe e noce moscata.  Da questo bel composto si ricavavano delle polpette della grandezza di un clementino. Erano ottime lessate nel brodo, ma si possono fare anche cotte nel sugo di carne. La settimana del maiale filava via così tra montagne di salsicce, cotechini, capocolli e prosciutti. Per conservare i prosciutti si usava molto aglio, sale e pepe. Anche per le salsicce era così. Il clima doveva fare la sua parte. Occorreva clima asciutto e molto freddo per non far marcire la carne. Dal lardo del maiale si ricavava lo strutto. Il bianco perfetto dello strutto mi attirava molto, ma trovavo il suo odore nauseabondo. Nel fondo della grande padella dove veniva sciolto il lardo rimanevano i ciccioli. A me piacevano tanto. Adoravo la torta al testo con i ciccioli. La torta al testo è una nostra specialità. Il testo è una ruota di cemento che viene fatta surriscaldare sulla brace. Si preparava un impasto con farina, strutto, acqua, sale e lievito di birra. Si lasciava lievitare per alcune ore e poi se ne ricavavano dei dischi di pasta alti mezzo centimetro che si cuocevano sul testo di cemento. Il risultato è una specie di piadina ma molto più alta. Viene consumata imbottita di prosciutto, coppa e altro. La variante con i ciccioli è ottima anche se un po’ pesante. Mi piaceva tanto anche il cotechino. Una salsiccia un po’ lunga fatta di cotiche e carne di maiale. Mi sono allontanata dall’Umbria da adolescente, ci sono poi tornata dopo qualche anno per lavoro. Ci ho passato dieci mesi prima di sposarmi e poi ottenere il trasferimento per poter tornare a Roma. In quel periodo passavo spesso a trovare la mia zia Settimia. Lei ancora macellava in casa il maiale, anche se con altre modalità. Una sera mi cucinò il cotechino. Mia madre non mi permetteva mai da piccola di mangiarne uno intero, in realtà si tratta di una salsiccia un po’ più grande. Quindi diciamo che mi era rimasta la voglia di cotechino. Mia zia me l’ha cucinato alla brace come si usa da noi. Ben scolato, croccante fuori e morbido e profumato all’interno. La triste realtà è che non sono riuscita a finirmi il mio tanto atteso cotechino. Mi sembrava salatissimo, veramente troppo saporito. Non era più il mio cotechino dei ricordi. I gusti cambiano nella vita, di continuo. Ora dico “meno male”. Ma la mia esperienza mi dice anche altro. Forse mia madre avrebbe dovuto lasciarmi finire il mio amato cotechino di bambina. Così facendo me ne ha privato per tutta la vita perché poi sarei stata io a cambiare fino a diventare vegetariana.

Il cortile della casa vecchia si animava anche in un’altra circostanza. In estate, precisamente appena dopo ferragosto, si faceva la passata di pomodoro per tutto l’inverno. Si facevano fino a cento bottiglie di passata e vari vasi di pomodori a pezzi. Il primo giorno si lavavano i pomodori tipo san marzano o i tipo roma, c’erano anche le bottiglie da lavare e da mettere a scolare capovolte. Tutto un giorno intero sempre con le mani nell’acqua. Alla fine le dita diventavano bianche e rugose. Il secondo giorno si iniziava l’imbottigliatura. Nei primi anni si faceva tutto a mano, una fatica notevole. Si cercava di spingere i pomodori a pezzi dentro la bottiglia con un imbuto aiutandosi con un bastone. Avanti indietro, avanti indietro. Oppure manualmente una strisciolina di pomodoro alla volta. Che lavoro ragazzi. Tutti noi bambini eravamo chiamati a raccolta e messi al lavoro intorno alla grande tavola allestita fuori nel cortile. La sera la stanchezza era tanta. Mia sorella si sentiva sempre male perché lei è ghiotta di pomodoro. Ne mangiava tanto, troppo, fino appunto a sentirsi male. Anche a me succedeva spesso. Fichi maturi mangiati direttamente dalla pianta, ciliegie senza sputare l’osso, ma i miei numeri migliori li facevo durante la vendemmia. Bevevo così tanto mosto da star male poi per giorni. Ho sempre partecipato alla vendemmia, sin da bambina e fino a che le vicissitudini della vita non mi hanno portato lontana da quel mondo paesano e rurale delle mie origini. La vigna di mio nonno Anglino non era grande. Uva nera e bianca con acini piccoli, fitti e stretti. Mio nonno mi muniva di guanti e di un piccolo ronchetto. Si tagliavano i grappoli e si mettevano dentro i bigonzi. Insieme all’uva finivano dentro anche un numero di insetti considerevole di ogni tipo e dimensioni. L’odore del mosto è buonissimo ed anche il sapore. Il succo d’uva era condito anche di molteplici particelle d’insetti. Pazienza, non si poteva non berlo, era così buono. In seguito, durante il processo di fermentazione, il prodotto si sarebbe purificato. E comunque tutte le impurità residue si depositano poi sul fondo della botte. Il vino che poi se ne ricavava era l’orgoglio di mio nonno anche se era sempre molto acidulo. Sicuramente si trattava di un prodotto assolutamente genuino, ma di scarsa qualità. Tutti in famiglia erano praticamente obbligati a bere il vino genuino di nonno Anglino.

Da piccola non ero una bambina molto socievole. Un po’ strana, così venivo definita. Spesso cupa, silenziosa. Ma nelle occasioni come la macellazione del maiale, la preparazione della conserva di pomodori e la vendemmia stavo insieme ai miei cugini, alle zie e gli zii e mi animavo tantissimo. Sempre un po’ taciturna però. In compenso parlavo molto con gli animali. Polli, coniglietti e i gatti che popolavano il cortile dietro casa. Il mio rapporto con i cani invece inizia un po’ più tardi. Dopo i sei anni e dopo il nostro trasferimento nella casa di Deruta. In quella casa la cucina non mi piaceva molto. Era stretta e lunga, ma si apriva in un grande soggiorno con al centro il tavolo. Era lì che mi mettevo ad impastare, in ginocchio su una sedia, sopra la spianatoia di legno pieno.  La pasta per le fettuccine deve essere lavorata fino a che il panetto non risulti perfettamente liscio. L’impasto è composto semplicemente da farina e uova. Mamma aggiunge anche un goccio d’acqua fredda. La farina che deve essere usata è quella di grano duro per ottenere una pasta più resistente e saporita. A me piacciono le fettuccine “alte de mattarello e strette de cortello” come recita la suocera di mia cognata. Da noi in Umbria invece l’abilità della cuoca veniva misurata da quanto sottile risultasse la sfoglia. Fettuccine sottilissime, ma lunghe e resistenti. Mamma metteva la sfoglia ad asciugare sopra una tovaglia messa sul letto matrimoniale. Veniva lasciata lì per parecchio tempo, ma non troppo perché poi si sarebbe rotta al momento della ripiegatura per essere tagliata. Mia madre cucinava bene, ma sempre le stesse cose. La domenica il sugo all’umbra era di rito. Serviva per condire le fettuccine della domenica o per fare la pasta al forno. Noi la lasagna la chiamiamo così. Viene fatto con della carne macinata di manzo e di maiale e con le interiora di pollo fatte a piccoli pezzi. Questo sugo la domenica era anche buono, ma dopo vari giorni di frigo vi assicuro che il risultato a mio avviso era quasi immangiabile. Mia madre condiva la pasta tutti i giorni con quel sugo fino al giovedì. Io la odiavo, nel senso che odiavo la pasta, ma anche lei che mi obbligava a mangiarla a suon di ceffoni. Il pranzo della domenica aveva come seconda portata d’obbligo, il pollo. Arrostito intero con le patate al forno oppure a spezzatino. Si mette il pollo fatto a piccoli pezzi in una casseruola con carota, cipolla e sedano. Olio, sale e pepe. In Umbria il pepe è praticamente ovunque come a Roma il peperoncino. Si fa così rosolare il pollo e si sfuma con un bicchiere di vino bianco. Dopo che il vino è evaporato si mette un bicchiere di pomodoro e uno di acqua e si fa andare almeno un’ora a fuoco molto lento. Il pollo di allora era veramente ruspante e quindi aveva bisogno di una lunga cottura. I polli di oggi, anche se biologici sono molto più teneri. Di contorno l’insalata con mancava mai. Infine il dolce tipo il salame del re. Si tratta di un morbido pan di spagna alto un centimetro che viene arrotolato dopo essere inumidito con l’alchermes e la crema pasticciera. Molto buona anche la variante con la cioccolata o, più prosaicamente, con della “schifosa” nutella.

I dolci umbri sono buoni, ma nulla di eclatante. A carnevale vanno per la maggiore gli strufoli al miele. Sono una specie di grosse castagnole imbrattate di alchermes e miele. L’impasto è un po’ più ricco, liquoroso e compatto. La torta classica dei compleanni era la torta margherita con crema e cioccolato. Un bel pan di spagna, questa volta più alto possibile perché il pregio della torta sta nella possibilità di fare più strati possibili. Diciamo che una torta dignitosa ha almeno tre strati, quindi due possibilità di farcitura. L’alchermes non manca mai e neanche la crema pasticciera.

Abbiamo anche un dolce tipico pasquale. Si tratta di una torta di pasta lievita arricchita di uva sultanina e canditi. E’ un buon dolce, ma un po’ laborioso per la lunga lievitazione di cui necessita. La vera regina di Pasqua è da noi, la torta al formaggio. Necessita di un procedimento lungo e un po’ delicato. Il risultato è ottimo. E’ una torta conosciuta in tutta Italia e la sua fama è meritata. Da noi viene mangiata imbottita di capocollo e affettati vari.

Continua …

4 pensieri su “AMARCORD

  1. Che bella cosa che hai fatto Very Child!!! La tua cucina trasuda sentimento, tanto, oltreché tanto gusto nel preparare e nel descrivere …
    Ti ho scoperto stamattina, cercando una buona ricetta di marmellata di pere …
    Vivo in campagna, al Sud dell’Italia, la Puglia, e adoro dedicarmi alle cose che mi piace fare qui in questa casa nuova rimessa a posto da qualche mese … e allora stamattina ho cominciato a cuocere le pere con lo zucchero, adesso ho 3 bei barattoli pieni di buona marmellata, 1 dei quali anche con rhum e cioccolato.

    Ti ringrazio mi hai fatto bene al cuore …

    Monica

    • Cara Monica, che bella sorpresa il tuo commento. Mi piace molto la Puglia, vi ho trascorso le vacanze estive parecchie volte. Il vostro mare è veramente splendido. Il pane è buono, così l’olio e vi ho trovato sempre persone accoglienti con semplicità e simpatia. La tua marmellata sarà sicuramente squisita perché sento che anche tu possiedi l’ingrediente segreto!
      Buone feste e passami a trovare qualche volte, mi farai contenta.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...