IL MIO PANE DI PASTA “MAMMA”

pane01 E’ arrivato il momento di presentarvi la mia pasta madre o “mamma” come la chiama Luca. Ho fatto la sua conoscenza un anno fa e da allora, con grande gioia, ho prodotto pani e focacce sempre molto profumati e, soprattutto, molto digeribili.
E’ una pasta madre vegana fatta nascere 23 anni fa da Simone Salvini, cuoco vegano, noto per la sua fantasia e dedizione alla cucina vegana. Nasce da un impasto di mela verde frullata, acqua e farina di frumento di tipo“2”. Si conserva in frigorifero. Le sue proporzioni sono tanto di acqua, quanto di farina. Quando faccio il pane e prelevo 300 grammi di pasta madre, devo aggiungere a quella che rimane 150 grammi di farina e altrettanto di acqua a temperatura ambiente.
Questo procedimento andrebbe fatto ogni 2 o 3 giorni. Se non faccio il pane così spesso, devo comunque rinfrescare la pasta madre. Si chiama rinfresco anche se a me sembra proprio di nutrirla, la faccio mangiare! Lo faccio togliendone almeno 100 grammi per poi reinserirli con 50 grammi di farina e altrettanta acqua. I 100 grammi prelevati posso utilizzarli diluendoli in acqua che userò per annaffiare le piante, meglio non sprecare nulla.
La pasta madre è un esserino vivente e, come tale, è sensibile. Temperatura, durezza dell’acqua, farine, mani che la trattano: ognuna di queste cose ha una fondamentale importanza e incide sulla sua forza e crescita. Ha bisogno di poche attenzioni, ma non possiamo dimenticarcela in frigo troppo a lungo, perché sicuramente si deprimerà, diventerà troppo acida e successivamente morirà. Nel prendersi cura di lei un po’ d’amore non guasta, vi assicuro che ve lo restituirà tutto e di più.
I pani di pasta madre sono semplici da eseguire, ma occorre avere pazienza per i tempi di lievitazione che sono molto più lunghi di quelli del lievito di birra.
Il pane che vi propongo oggi è quello di tutti i giorni. Ottimo anche per tartine e bruschette.Ingredienti:

  • 250 grammi di pasta madre
  • 500 grammi di farina tipo “0”
  • 300 grammi di farina integrale
  • 10 grammi di sale
  • 410 grammi di acqua
  • 1 cucchiaino di malto di riso (non è indispensabile)

Preparazione: Mettere in una ciotola la pasta madre, l’acqua e il malto, amalgamando il tutto. In altra ciotola miscelare le farine con il sale. Rovesciare poi il liquido sopra alle farine e impastare sommariamente. Il tutto va poi passato sulla spianatoia di legno. S’impasta dall’esterno all’interno. Sbattere per tre volte e impastare con cura per almeno 10 minuti. Sentiremo sotto le mani che l’impasto si lega: il glutine comincia a fare il suo dovere. L’impasto di questa ricetta risulta sodo, ma morbido. pane02Riporre nella ciotola e coprire con un panno umido. Dopo tre ore circa passarlo di nuovo sulla spianatoia per le piegature in questo modo: si schiaccia delicatamente con le mani l’impasto come per sgonfiarlo un po’ fino a formare una specie di rettangolo, si piegano i lembi dall’esterno all’interno e poi si ripiega ancora dal basso verso l’alto. Appare come una collinetta di pasta di pane. Si lascia riposare così per circa 30 minuti, poi si darà la forma desiderata. Mettere a lievitare nel forno spento, sempre coperto da un panno umido, per 4 ore circa. I tempi di lievitazione cambiano in base alla temperatura. In ogni caso, facciamoci guidare dai sensi… vista e olfatto. pane03Dopo essere stato messo in forma deve almeno raddoppiare e avere un buon odore (non acido). Ottenuto il risultato, togliere il pane dal forno. Accendere quindi il forno e portarlo a circa 200 gradi di temperatura. Cuocere il pane per 30minuti circa. Questi tempi sono per una pezzatura media, diciamo tre pani lunghi. Se si vuole una bella pagnottona i tempi saranno un po’ più lunghi.

 

Buon pane a tutti!!!

pane04

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14 pensieri su “IL MIO PANE DI PASTA “MAMMA”

  1. Ciao Verena, ho visto le foto del barattolo dove tieni la pasta madre e questo mi rasserena! Il 31 maggio ho dato vita alla mia pasta madre, ho fatto i rinfreschi ogni 48 ore, l’ultimo ieri mattina. Nel tardo pomeriggio di ieri, debordava da tutte le parti! So che non sono passati i 10-15 giorni canonici ma a me è sembrata pronta. Ieri sera ho deciso di metterla in frigo e ne ho prelevata un po’ rinfrescandola di nuovo con l’intento di farci oggi sia la pizza sia il pane. Stamattina ho diviso l’impasto in due per preparare la pizza e il pane. Dopo un paio d’ore ho fatto la piega ad entrambi. Ho guardato gli impasti ora e a me sembrano pronti. Ho visto che per il pane tu hai piegato una volta sola e quindi credo che sia ora di infornare giusto?
    Dai ci provo e poi ti faccio sapere.
    Secondo te ho sbagliato qualcosa nel procedimento?
    Un’altra cosa, la mia pasta madre è sempre tanto appiccicosa….deve essere così? Se si, mi spieghi come la potrò tirare fuori dal barattolo?
    E’ la prima volta che lavoro con la pasta madre….non so se si era capito!

    • Cara Penolepe, in verità tengo la mia pasta madre in un recipiente di plastica molto più grande di quello di vetro della foto. Questo anche per facilitare le varie manovre perchè come dici tu è alquanto appiccicosa. La salute della pasta madre si può capire soprattutto dall’odore. E’ acido, ma buono, non ti puoi sbagliare. Sabato mattina vado ad una lezione di Annalisa De Luca che tiene all’interno della prima Festa Romana della Pasta Madre. Sarà proprio sul mantenimento del lievito madre. Se vuoi puoi trovare tutte le indicazioni sul sito http://www.casadelcibo.it
      Non so se sei di Roma, non ricordo. In ogni caso ti passerò le informazioni ricevute.
      Io faccio solo una serie di pieghe. Simone Salvini, il cuoco che mi ha passato la pasta madre non le fa, ad esempio.
      Spero che il tuo pane ti abbia soddisfatto. Comunque all’inizio bisogna sperimentarsi un po’ con fiducia.
      A presto

  2. Cara Verena un giorno, tanto tempo fa, mi hai parlato della Pasta Madre, facendomi venire una gran voglia di fare quella esperienza di amore della quale parlavi. L’occasione è arrivata con la lezione di Simone Salvini, alla quale abbiamo partecipato insieme e con il regalo finale della sua “creatura” …Da quel giorno anch’io me la tenga “cara cara” in frigo, curandola e nutrendola con Amore ! E’ davvero una bella e ricca esperienza!…. Ieri sera ho preparato il pane e prima di andare a letto ero piuttosto preoccupata perchè, per la sua buona riuscita, dovevo alzarmi nel cuore della notte per continuare la sua lunga preparazione.Conclusione…. ho chiuso gli occhi dicendo a me stessa …. “sarà proprio lei a svegliarmi quando sentirà la necessità di essere lavorata!” . E così è stato! Come per incanto alle 3 (di notte) mi sono svegliata naturalmente e, come se qualcuno mi chiamasse, senza nessuna fatica, sono andata in cucina a “lavorare la mia pasta “in quel silenzio e in quella pace che solo la notte è capace di creare… Ho cotto, poi, il pane, stamattina …. ed è venuto buonissimo!!!! Fare il pane produce lo stesso effetto della meditazione …. ti conduce per mano in una dimensione diversa dove il tempo e lo spazio della vita quotidiana perdono le loro caratteristiche e i loro limiti e tutto diventa …sogno!

    • Cara Michaela, il tuo commento mi ha riportata indietro di un po’ di anni. A quando i bambini erano piccoli, neonati. Non hanno mai dormito in camera con me, ma nella camera accanto. A me sembrava, di notte, di svegliarmi un attimo prima del loro richiamo sicuramente molto più rumoroso di quello della tua pasta madre.
      E’ vero, per me è un’esperianza d’amore. Penso che è sempre l’amore che ci muove. L’importante è esserne consapevoli così da non perderci neanche una briciola della bellezza che ci sfiora nella vita.
      Buon pane a te!

  3. Cara Verena, purtroppo causa lavori non ho potuto accedere alla cucina e, privo della sua dose di coccole, il lievito madre che mi avevi dato non c’è piu😭. È possibile averne ancora un po’? Faresti felice una famiglia intera. Grazie comunque. Carmen

  4. Cara Verena, mi vergogno un po’ ad abusare della tua disponibilità, ma ho un dubbio che solo tu puoi chiarirmi: la cottura del pane va fatta in forno statico o ventilato?
    Grazie

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